Tout d'abord pour bien déguster,
il faut être en bonne santé, ni grippé
ni enrhumé. Il faut avoir un palais frais, ne pas
avoir mangé de plats relevés ou épicés,
ne pas avoir bu de boissons fortes, et ne pas avoir fumé.
La dégustation se fera dans un verre (type verre tulipe)
propre exempt de toute odeur.Il faut savoir que la dégustation
est un acte volontaire et réfléchi, de ce fait
elle revêt un caractère subjectif.
Ainsi deux personnes dégustant le même vin n'auront
pas les mêmes sensations gustatives et olfactives.
L'idéal est de déguster entre 10
h et 12 h, c'est là que les papilles sont
les plus réceptives, dans une pièce aérée,
et avoir sur la table une nappe blanche.
Avant d'ouvrir votre bouteille, regardez son état général.
Le niveau du vin ne doit pas être trop bas, (maxi bas
goulot, et haut épaule), en deçà cela signifie
que votre bouteille a coulé et que votre vin est altéré.
La baisse du niveau de vin dans votre bouteille est souvent
due à des chocs thermiques à répétitions
ou à des bouchons défectueux .
Pour éviter au vin d'être en contact avec la matière
de la capsule (plomb, étain) lors du service, ôtez
cette dernière en la coupant au niveau inférieur
du goulot.
Pour ouvrir votre bouteille , utilisez des tire-bouchon type
"screw pull" qui permettent de retirer sans mal tous
les types de bouchons, usés ou collés (Dans certains
cas, les vieux liquoreux ont leurs bouchons collés par
le temps et le sucre).
N'oubliez pas de nettoyer le haut du goulot avec un chiffon
propre et humide, et plus particulièrement sur les vieux
millésimes.
Doit-on décanter un
vin ?
Il faut rappeler que le décantage est réalisé
afin d'obtenir une oxygénation du vin et de séparer
ce dernier du dépôt qu'il contient.
Alors attention aux vins vieux, il faut les décanter
avec soins , dans une carafe adéquat . Sentez votre carafe,
elle ne doit pas sentir le moisi, l'humidité ou la poussière.
Faites couler le vin le long de la carafe en prenant soin d'éviter
de donner des à coups.
Une fois fini, laissez votre carafe dans un endroit tranquille
afin que le vin repose ; il est conseillé de ne pas boucher
la carafe pour rendre la dégustation plus agréable.
Placez derrière chaque carafe la bouteille du vin correspondant
en prenant soin de ne pas montrer l'étiquette et faites
faire à vos hôtes une dégustation à
l'aveugle.
| LES TROIS PHASES DE
LA DEGUSTATION |
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Lors de la dégustation, remplissez
chaque verre au tiers.
Déterminez la limpidité du vin : s'il
est brillant, clair, voilé, trouble. Pour cela,
il faut placer le verre devant une source de lumière
et observer sa transparence.
Regardez ensuite la couleur du vin. Un fond blanc
comme une simple feuille de papier vous donnera
une idée exacte de la gamme des couleurs.
Le vins tuilés, ambrés vont se rapporter
à des vins vieux alors que des couleurs
plus vives vont rappeler des vins plus jeunes.(voir
tableau)
Evaluez enfin l'intensité colorante : elle est
signe de richesse et de puissance.
TYPES COULEURS DEDUCTIONS
BLANC
Blanc incolore
Vins très jeune, sans oxydation
Jaune très clair avec des reflets verts
Vin jeune, d'une bonne acidité
Jaune paille
Stade de la maturité
Doré et ambré
Vin vieux sans doute oxydé cependant certains grand
liquoreux atteignent ce stade sans mal
ROSE
Framboise, saumon
Vin jeune et fruité
Oeil de perdrix
Rosé de pressurage, vin gris jeune
Fraise
Vin déjà vieux
Abricot
Vieux, madérisé
ROUGE
Violacé, pourpre
Vin très jeune
Cerise
Vin de bonne maturité
Rouge orangé
Début du vieillissement
Rouge brun
Vin vieux
Brun
Vin très vieux, vin passé si ce n'est pas
un grand vin de garde
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Sentez
votre verre sans le faire tourner, c'est là
que vous allez sentir les éventuels produits
enfermés dans la bouteille, odeurs parasites(
fermentation, lie, réduit etc..), les odeurs
de gaz et les arômes les plus volatiles.
Puis d'un geste rotatif faites tourner le vin dans
le verre afin d'oxygéner le vin et d'accélérer
le processus d'oxydation ; puis sentez à
nouveau, les mollécules les plus lourdes
vont se développer.
Pour les vins plus vieux, vous pouvez recommencer
une troisième fois l'opération afin
d'y sentir les arômes les moins volatils.
LES TROIS TYPES D'AROMES
LEURS SPECIFICITES
1. Les arômes primaires Qui
rappellent le du cépage (arômes variétaux)
comme le Muscat, le Gewurztraminer.
2. Les arômes secondaires Produits pendant la fermentation
alcoolique, ils sont floraux, fruités.
3. Les arômes tertiaires ou " bouquet "
sont les arômes des vins vieux, issus de l'évolution
des précédents avec les tanins.
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II est important de savoir que la quasi totalité
des arômes d'un vin nous vient par rétro-olfaction,
c'est à dire que les muqueuses, après
avoir été alertées directement
par voie nasale, le sont de nouveau, lorsque le vin
est dans la bouche par voie rétronasale, c'est
donc sous forme de vapeur que les éléments
aromatiques excitent nos cils olfactifs.
Il faut donc prendre une petite quantité de vin
dans la bouche, puis envoyer le liquide au fond de la
gorge et et le faire revenir devant. Aspirez alors un
peu d'air pour permettre une meilleure diffusion des
arômes. Vous pouvez aussi le " mâcher
".
La muqueuse ainsi stimulée, complète
les informations déjà enregistrées
lors de la phase nasale. Puis avalez ou crachez le vin.
Là intervient la phase finale de la dégustation,
c'est la longueur en bouche ; Elle correspond
à la puissance aromatique qui reste dans
notre bouche une fois le vin recraché.
On la mesure en seconde ou en " caudalies
" et plus un vin est grand plus sa longueur
en bouche est importante.
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LES 5 PHASES DE L'EXAMEN DE LA BOUCHE
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L'attaque, c'est l'impression
première, le vin est plaisant ou non, les caractéristiques
apparaissent.
La perception des saveurs Elles s'expriment successivement
sur la langue, dans l'ordre suivant : sucré, acide,
salé, amer.
Les perceptions physiques Déterminent la structure
du vin, l'astringence, le moelleux, la consistance, et
les arômes de bouche.
L'équilibre Est déterminé par 4 facteurs
suivant les types de vins : L'acidité, les tanins,
l'alcool, le moelleux. (schéma)
La persistance aromatique Se mesure en secondes après
avoir recraché le vin, plus elle est longue et
persistante, plus le vin est riche.
Répartition des quatre saveurs de base sur la
langue. |
Servir le Vin !
La température de
service
Pour les vins blancs : Boire les vins blancs frais renforce
la sensation de fraîcheur et de fruité.
Plus un vin est acide, plus il doit être servi
frais. Les vins blancs de garde secs ou liquoreux élevés
en barriques, supporteront une température plus
élevée.
Pour les vins rouges : Plus un vin rouge est riche en
tannins et moins il supporte une température
de service basse, mais attention à ne pas le
servir trop " chaud " car les sensations brûlantes
de l'alcool pourraient être prédominantes
et donc désagréables.
Donc pour réchauffer (chambrer) une bouteille
que l'on vient de sortir de sa cave, il faut la placer
quelques heures à température ambiante
dans la pièce où l'on va déguster.
Pour refroidir une bouteille, il faut la placer dans
le bas du réfrigérateur. Attention à
ne pas utiliser trop tôt un sceau à glace
qui pourrait " casser " le vin par un refroidissement
trop brutal.
Type de vins/Température de consommation
Champagne 6° à 9°
Blanc sec 9° à 12°
Blanc de garde, élevé en fûts 13°
à 15°
Moelleux et liquoreux 7° 9°
Rosé 9° à 12°
Rouge léger 14° à 16°
Rouge de garde 17 ° à 20°
L'ORDRE DE DEGUSTATION
L'usage veut que l'on serve les vins blancs en premier
en commençant par les plus secs, puis les rosés,
les vins primeurs, les vins rouges légers et
les vins rouges de garde. L'ordre de dégustation
est très important car elle influence l'appréciation
des vins. Nous vous conseillons de commencer par les
vins les plus jeunes et de finir par les plus vieux.
Cependant attention à ne pas écraser des
vins vieux avec des vins jeunes vifs et tanniques.
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