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• A.O.C.
Appellation d ’Origine Contrôlée : Vin issu d
’une région ou une localité déterminée,
répondant à des conditions de production couleur strictes
et précises et ayant répondu favorablement à
un examen d’agrément.(dégustation et analyses)
• Acescence
Maladie du vin , qui a pour conséquence de transformer l’alcool
en acide acétique et en acétate d ’éthyle
(odeur de vinaigre)
• Acide
Un vin acide provient de vendanges incomplètement mûres.
Il en résulte une excitation des papilles situées
sur les côtés de la langue.
• Alcool
Il est produit par les levures qui ont pour rôle de transformer
le sucre du raisin en alcool. Il faut environ 17 grammes de sucre
par litre pour produire 1 degré d’alcool. (200 grammes
de sucre par litre de moût de raisin, est le minimum pour
obtenir un vin aux alentours de 12° d’alcool).
• Apogée
Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités,
il va entamer le début de son déclin.
• Arôme
On parle d’arômes au début de la vie d’un
vin, quand il a encore des parfums rappelant le fruit. Au fil du
temps il va évoluer et se transformer en bouquet.
• Arrière goût
C’est le goût qui persiste après l’absorption
du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale.
• Astringent
Ce sont les tannins qui apportent l’astringence, il s couleur
e produit sur la langue un effet de dessèchement.
• Barrique
Le bois de chêne est utilisé pour la fabrication des
barriques, la contenance de celles ci est variable en fonction des
régions viticoles. En Bordelais, elle est de 225 litres.
Il faut donc 4 barriques pour faire un tonneau de 900 litres soit
1200 bouteilles de 75 cl.
• Boisé
Se dit d’un vin qui a subit un élevage en barriques,
il a un nez de vanille ou de pain grillé, qui provient des
tannins des fûts dans lequel il a été conservé.
• Botrytis cinerea
Champignon qui se développe sur les grappes en fin de maturité,
il produit un phénomène recherché dans le Sauternais,
" la pourriture noble " mais peut causer des dégâts
quand elle n’est pas voulue, " la pourriture grise ".
• Bouchonné
Le goût de bouchon est donné au vin par des bouchons
de mauvaise qualité.
• Bouquet
Odeur caractéristique des grands vins de garde, il se développe
lors du vieillissement en bouteille. On le distingue des arômes
d’un vin jeune.
• Brûlant
Se dit d’un vin qui est trop fort en alcool, et donc déséquilibré
en bouche.
• Cabernet
Cépage très présent en Bordelais, il existe
deux variétés, le cabernet franc et le cabernet sauvignon.
• Caractère
Se dit d’un vin qui présente ses propres caractéristiques,
soit de terroir, de proportions de cépages, soit de type
de vinification.
• Cépage
Mot désignant une variété de vigne " vitis
vinifera " produisant du raisin de table ou de cuve.
• Chambrer
Chambrer un vin, c’est le laisser quelques heures dans la pièce
où il sera dégusté, cette opération
n’est valable que pour les vin rouges vieux.
• Chaptalisation
Nom venant du chimiste Chaptal qui a découvert le procédé
qui consiste à ajouter du sucre dans le moût pour augmenter
son potentiel d’alcool. Il faut 17grammes de sucre par litre
pour obtenir un degré d’alcool.
• Charpenté
Un vin est charpenté quand il a une bonne constitution, qu’il
est riche et tannique, à l’inverse d’un vin fluide
et dilué.
• Château
Dans le Bordelais, le mot Château ne correspond pas nécessairement
à une bâtisse du même nom, mais plutôt
à une notion de cru.
• Clairet
C’est un vin rouge léger en couleur souple et fruité
qui se boit en général l’été, frais
et dans sa première ou deuxième année.
• Collage
Opération qui consiste à incorporer dans le vin un
produit qui entraînera les matières en suspension au
fond de la cuve ou de la barrique. On utilise encore le blanc d’œuf
pour coller les vins dans les barriques des grandes propriétés
Bordelaises.
• Concentré
Se dit d’un vin très riche, avec une couleur soutenue,
très présent au nez et en bouche.
• Corsé
Ressemble un peu à un vin concentré, mais avec un
peu plus de structure tannique.
• Cuvaison
Période de la vinification où on laisse macérer
le raisin rouge avec le moût, plus ou moins longtemps en fonction
du type de vin désiré, (rosé ; clairet ; rouge)
et de la qualité sanitaire de la vendange.
• Décantation
Le décantage consiste à transvaser une bouteille dans
une carafe en faisant attention à ne pas laisser passer les
quelques dépôts que celle ci aurait généré
lors de son vieillissement. Pendant cette opération, se produit
une légère aération qui permettra au bouquet
de se développer.
• Dégustation
Elle permet d’apprécier les qualités d’un
vin en faisant appel à trois sens, la vue, l’odorat,
et le goût.
• Déséquilibré
C’est un vin qui n’a pas ou plus d’équilibre
entre ses composants. Il n’est plus harmonieux.
• Double Magnum
Bouteille d’une contenance de trois litres, soit l’équivalent
de quatre bouteilles de 75 cl.
• Droit de goût
Se dit d’un vin qui ne laisse aucun arrière goût
laissant penser à un quelconque défaut, on dit aussi
qu’il est franc ou net.
• Dur
Se dit d’un vin qui manque un peu de rondeur, il est souvent
très tannique et manque un peu d’arômes.
• Ecoulage
Ou décuvage, opération qui consiste en fin de fermentation
à soutirer le vin dans une autre cuve, et séparer
ainsi le jus de la râpe.
• Elever
L’élevage d’un vin, désigne toutes les opérations
de travail du chai, de la vinification à la mise en bouteille.
• Encépagement
Il détermine les proportions des différents cépages
plantés sur une propriété. Ex : 55 % Merlot
; 30 % Cabernet Sauvignon ; 15 % Malbec.
• Equilibré
Se dit d’un vin qui présente une belle harmonie entre
ses différents composants. Aucune note ne domine à
la dégustation.
• Eraflage
Action de séparer avant la mise en cuve de fermentation,
la rafle (les queues de la grappe) des grains de raisin qui seuls
constitueront le marc.
• Evolué
Se dit d’un vin qui a dépassé son stade maximum
d’évolution. Il est déjà dans une phase
de déclin. Voir " Apogée ".
• Faible
Concerne un vin léger en couleur, sans structure et avec
peu d’arômes. Souvent provenant de jeunes vignes ou d’un
petit millésime.
• Fatigué
Se dit quand un vin a subit un traitement agressif au cours de son
élevage, comme un soutirage avec un réajustement de
SO_ ou une filtration, il est alors mâché et difficilement
dégustable..
• Féminin
Un vin féminin est plus souple et plus élégant
qu’un vin qui a du corps..
• Fermé
Un vin fermé est un vin qui n’exprime pas encore toutes
ses qualités aromatiques, il faut encore le laisser vieillir
pour qu’il s’exprime pleinement..
• Fermentation
Il existe deux types de fermentation pour un vin ; la fermentation
alcoolique qui par l’action des levures transformera le sucre
en alcool, et la fermentation malolactique qui grâce aux bactéries,
abaissera l’acidité du vin, en transformant l’acide
malique en acide lactique..
• Filtration
Opération qui consiste à faire passer le vin à
travers des plaques de cellulose, de manière à le
débarrasser de ses matières en suspension..
• Flaveur
Ensemble des sensation gustatives et odorantes..
• Foulage
Opération qui consiste à éclater les baies
de raisin après l’éraflage, pour libérer
le jus qu’il contient et l’envoyer au moyen dune pompe
dans la cuve de fermentation..
• Garde
Un vin est dit de garde quand on estime qu’il a une aptitude
à une longue conservation, ceci en fonction de la richesse
de ses composants..
• Gerbebaude
Fête qui marque la fin des vendanges, elle réunit toutes
les personnes qui ont travaillé durant cette période,
du propriétaire aux vendangeurs, en passant par le personnel
du chai..
• Gras
Un vin gras a de l a consistance et du moelleux, une espèce
de rondeur en bouche..
• Gravelle
Petit dépôt de cristaux de tartre dans le fond des
bouteilles ou plus souvent sur la base du bouchon, souvent pris
par erreur pour des résidus de sucre..
• Habillage
L’habillage d’une bouteille est l’ensemble des éléments
que l’on lui appose afin de la préparer à la
vente. Etiquette, collerette, capsule….
• Impériale
Bouteille d’une contenance de six litres, soit l’équivalent
de huit bouteilles de 75 cl..
• Insipide
Se dit d’un vin qui n’a ni arômes de bouche, ni
goût..
• Jambe
Un vin qui a de la jambe, laisse sur les parois du verre des traces
en forme de larmes qui sont la preuve de sa richesse en glycérol..
• Jéroboam
Bouteille d’une contenance de quatre litres et demi, soit l’équivalent
de six bouteilles de 75 cl..
• Label
Examen de passage pour un vin qui après une série
d’analyses et une dégustation faite par des professionnels
du vin, obtiendra son label, donc, le droit d’être commercialisé
sous son appellation..
• Lie
Dépôt que l’on retrouve au fond des cuves de vinification.
Il est composé de levures mortes, de restes de végétaux
et d’éléments minéraux. Le soutirage permet
la séparation des lies du vin fin. Si celui ci n’est
pas fait à temps, un goût de lie peut se former et
marquer le vin..
• Liège
Matière avec laquelle sont fabriqués les bouchons.
Elle provient de l’écorce du chêne-liège.
Le Portugal est un gros producteur de bouchons..
• Liquoreux
Se dit d’un vin blanc riche en sucres naturels non fermentés,
les liquoreux sont gras en bouche, presque sirupeux. En Gironde,
les Sauternes sont les plus réputés des vins blancs
liquoreux..
• Long en bouche
Se dit d’un vin qui a une longue persistance aromatique en
bouche. Après l’avoir avalé, il reste encore
présent de longues secondes. C’est un signe de qualité..
• Macération
Action qui consiste à laisser le moût (jus en fermentation)
en contact avec le marc (partie solide des grains de raisin) pour
en extraire les sbstances désirées..
• Madérisé
Qualifie un vin blanc qui lors de son trop long vieillissement a
pris un goût de madère et une couleur ambrée..
• Magnum
Bouteille d’une contenance de un litre et demi, soit l’équivalent
de deux bouteilles de 75 cl..
• Malbec
Cépage rouge présent dans tout le Bordelais..
• Marc
Partie solide de la vendange, après le décuvage, le
marc est pressé pour obtenir le vin de presse nécessaire
lors des assemblages. Ce qui reste est appelé la râpe
et est transporté vers une distillerie pour produire de l’eau
de vie de marc..
• Maturation
Période végétative durant laquelle la baie
de raisin va s’enrichir en sucres et perdre en acidité..
• Maturité
La maturité est le moment où l’on décide
de ramasser la vendange. On estime que la maturation est terminée..
• Merlot
Cépage rouge présent dans le Bordelais et souvent
en forte proportion dans le Libournais.
• Merrain
Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des
barriques.
• Mielleux
Qualifie un vin blanc liquoreux qui contient trop de sucre, il est
déséquilibré, épais. La forte présence
de sucre rappelle le miel.
• Moût
Jus de raisin avant fermentation.
• Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais, donne des vins très parfumés.
• Nabuchodonosor
Bouteille d’une contenance de quinze litres, soit l’équivalent
de vingt bouteilles de 75 cl.
• Net
Se dit d’un vin qui ne présente aucun défaut,
ni olfactif, ni gustatif.
• Nouveau
Vin blanc nouveau, appelé aussi " bourru ", il
est prélevé au début de la fermentation, il
est peu alcoolisé, encore très sucré et très
trouble, il se boit souvent avec des châtaignes grillées.
• Oenophile
Amateur éclairé, connaisseur en vins.
• Oenologie
Science qui a pour but d’étudier le vin sous tous ses
aspects, afin d’obtenir un produit légal, apte à
être commercialisé.
• Oenologue
Technicien du vin, titulaire du diplôme national d’œnologie,
il a pour rôle le conseil chez les producteurs et les négociants
en vin.
• Organoleptique
Propriété que possède un produit à éveiller
les organes de la dégustation ; la vue, l’odorat et
le goût.
• Ouillage
Opération qui consiste à faire le plein des barriques
ou des cuves au cours de l’élevage des vins.
• Oxydation
Résultat de l’action de l’oxygène sur les
vins. Pendant l’élevage, les vins sont soutirés
et une légère aération se produit. Si elle
n’est pas maîtrisée, un risque d’oxydation
peut apparaître, et provoquer une évolution de la couleur
et des arômes laissant rappeler le madère.
• Parfumé
Adjectif plutôt employé pour les vins blancs qui présentent
des caractéristiques aromatiques intenses et diverses.
• Passé
Se dit d’un vin qui est resté trop longtemps en cave,
il a perdu toutes ses qualités, il est usé, fini…
• Passerillage
Dessèchement naturel du raisin à l’air, il se
produit alors au sein de la baie une concentration en sucres.
• Petit-verdot
Cépage rouge du Bordelais
• Piqué
On dit d’un vin qu’il est piqué quand il est acescent
et a tendance à se transformer en vinaigre.
• Pourriture noble
Résultat de l’action du Botrytis cinerea sur les grains
de raisin blancs, qui aura pour effet, une concentration en sucres
pour l’élaboration des grands liquoreux.
• Presse
Le vin de presse est le résultat du pressurage du marc après
le décuvage. Les différentes pressées sont
sélectionnées et un certain pourcentage déterminé
par un œnologue sera incorporé dans le vin de goutte.
• Quart
Petit fût contenant 56 litres, soit environ le quart d’une
barrique.
• Rafle
Désigne le squelette de la grappe de raisin, elle est aujourd’hui
séparée des baies et évacuée avant la
mise en cuve de fermentation.
• Réduction
Phénomène inverse de celui de l’oxydation. C’est
l’évolution en bouteille à l’abris de l’air
qui favorisera le vieillissement du vin.
• Remontage
Action de pomper le vin par le bas de la cuve en fermentation, de
l’aérer et de le réincorporer par le haut de
la même cuve en prenant soin de bien imbiber le marc afin
d’en extraire le maximum de composés.
• Robe
Mot employé pour désigner la couleur d’un vin.
• Rond
Se dit quand un vin a de la souplesse, du moelleux et du corps.
• Rubis
Couleur rouge vif d’un vin jeune.
• Saignée
Opération qui consiste à extraire une partie du jus
de la cuve avant ou au début de la fermentation, soit pour
concentrer le moût de cette cuve, soit pour utiliser cette
saignée à l’élaboration de vins rosés
ou clairets.
• Salmanazar
Bouteille d’une contenance de neuf litres, soit l’équivalent
de douze bouteilles de 75 cl.
• Sarment
Fagots de vigne ramassés après la taille, en Gironde
ils sont utilisés pour faire griller la viande. (l’entrecôte
aux sarments).
• Sauvignon
Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins très
aromatiques.
• Sec
Terme de vinification, on dit qu’un vin est sec quand il a
atteint moins de deux grammes de sucre résiduel par litre.
• Sémillon
Cépage blanc du Bordelais, il est très présent
dans les régions de liquoreux.
• Souple
Un vin souple est obtenu avec des cuvaisons courtes, il n’est
pas très tannique, coulant, moelleux et se boit généralement
jeune.
• Soutirage
Action de transvaser le vin d’une barrique vers une autre barrique
pour le séparer d’éventuelle lies et de surveiller
sa teneur en SO_ au cours de son élevage.
• Structure
On dit aussi charpente, un vin structuré est bien constitué,
il est riche en tannins mais n’en est pas forcément
agressif.
• Sulfitage
Procédé qui consiste à introduire dans le moût
ou dans le vin une quantité voulue de gaz sulfureux pour
obtenir une vinification sans problèmes bactériologiques
et une stabilité au cours de l’élevage.
• Surmaturation
Grâce au botrytis cinerea et à des conditions climatiques
exceptionnelles, on peut espérer atteindre la surmaturité.
La richesse en sucre augmente, mais pas l’acidité, contrairement
au passerillage qui provoque une concentration de ces deux composants.
• Tanins
Les tanins se trouvent dans la peau, la rafle et les pépins
du raisin. Ils apportent la structure, et contribuent à l’aptitude
au vieillissement des vins rouge.
• Tartre
Dépôt de cristaux de tartre qui se forme naturellement
sur les parois des cuves et des fûts, on en retrouve aussi
quelquefois sur le bouchon.
• Terroir
Un " goût de terroir ", est un goût transmis
par le sol et qui donne au vin une caractéristique propre
et particulière.
• Tonneau
Correspond dans le Bordelais à quatre barriques de 225 litres
chacune, le tonneau fait donc 900 litres, et est l’unité
de volume pour les achats de vente de vin en vrac au négoce.
• Tranquille
Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation
et qu’il ne fait plus apparaître à la surface
de bulles de gaz carbonique.
• Tuilé
Se dit d’un vin qui n’a plus sa robe rubis de vin jeune,
mais commence à avoir des reflets orangés dus au vieillissement.
• Végétal
Se dit d’un vin qui provient de vendanges pas assez mûres.
Il peut par exemple avoir un goût de poivron vert pour un
vin issu de cabernet sauvignon s’il n’est pas arrivé
à maturité.
• Vendange
Action de récolter le raisin quand celui ci est arrivé
à maturité.
• Véraison
Phase de végétation où le raisin passe du vert
au jaune pour les blancs, et du vert au noir pour les rouges. On
estime la date des vendanges à 45 jours de la mi-véraison.
• Vieillissement
Conservation des vins dans des barriques puis en bouteille pour
u’ils atteignent au bout de plusieurs années toutes
leurs qualités.
• Vinaigre
Vient de " vin aigre ", vin dans lequel s’est développé
un champignon, (mycoderma aceti) qui provoque la formation d’acide
acétique.
• Vinification
Ensemble des opérations relatives à l’élaboration
du vin.
• Vitis vinifera
Terme botanique qui désigne l’espèce " vitis
" dont sont issues toutes les variétés de vignes
en Europe |
