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LIVRE de RECETTES

Coffrets Cadeaux

Un livre aux recettes de nos grands-mères bordelaises.

Très alléchant tout ça !

19.90 €

ACCORDS METS & VINS

C'est l'histoire de 3 femmes gourmandes et passionnées. La 1ère est une cuisinière lyonnaise qui signe vers le milieu du XIX e siècle un magnifique carnet de recettes. La seconde, Sonia Ezgulian est devenue cuisinière apres dix ans de journalisme. Caroline Mignot, la troisième, est chroniqueuse gastronomique et diplomée en histoire de l'art. Les deux dernières se sont lancées dans une quète de recettes régionales, celles qui se transmettent de mère en fille.

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A.O.C.: Appellation d'Origine Contrôlée : Vin issu d 'une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production couleur strictes et précises et ayant répondu favorablement à un examen d'agrément.(dégustation et analyses)
Acescence: Maladie du vin , qui a pour conséquence de transformer l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle (odeur de vinaigre)
Acide: Un vin acide provient de vendanges incomplétement mûres. Il en résulte une excitation des papilles situées sur les côtés de la langue.
Alcool: Il est produit par les levures qui ont pour rôle de transformer le sucre du raisin en alcool. Il faut environ 17 grammes de sucre par litre pour produire 1 degré d'alcool. (200 grammes de sucre par litre de moût de raisin, est le minimum pour obtenir un vin aux alentours de 12° d'alcool).
Apogée: Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin.
Arôme: On parle d'arômes au début de la vie d'un vin, quand il a encore des parfums rappelant le fruit. Au fil du temps il va évoluer et se transformer en bouquet.
Arriére goût: C'est le goût qui persiste aprés l'absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale.
Astringent: Ce sont les tannins qui apportent l'astringence, il produit sur la langue un effet de desséchement.

Barrique: Le bois de chéne est utilisé pour la fabrication des barriques, la contenance de celles ci est variable en fonction des régions viticoles. En Bordelais, elle est de 225 litres. Il faut donc 4 barriques pour faire un tonneau de 900 litres soit 1200 bouteilles de 75 cl.
Boisé: Se dit d'un vin qui a subit un élevage en barriques, il a un nez de vanille ou de pain grillé, qui provient des tannins des fûts dans lequel il a été conservé.
Botrytis cinerea: Champignon qui se développe sur les grappes en fin de maturité, il produit un phénoméne recherché dans le Sauternais, 'la pourriture noble' mais peut causer des dégats quand elle n'est pas voulue, 'la pourriture grise'.
Bouchonné: Le goût de bouchon est donné au vin par des bouchons de mauvaise qualité.
Bouquet: Odeur caractéristique des grands vins de garde, il se développe lors du vieillissement en bouteille. On le distingue des arômes d'un vin jeune.
Brûlant: Se dit d'un vin qui est trop fort en alcool, et donc déséquilibré en bouche.

Cabernet: Cépage trés présent en Bordelais, il existe deux variétés, le cabernet franc et le cabernet sauvignon.
Caractére: Se dit d'un vin qui présente ses propres caractéristiques, soit de terroir, de proportions de cépages, soit de type de vinification.
Cépage: Mot désignant une variété de vigne 'vitis vinifera' produisant du raisin de table ou de cuve.
Chambrer: Chambrer un vin, c'est le laisser quelques heures dans la piéce où il sera dégusté, cette opération n'est valable que pour les vin rouges vieux.
Chaptalisation: Nom venant du chimiste Chaptal qui a découvert le procédé qui consiste à ajouter du sucre dans le moût pour augmenter son potentiel d'alcool. Il faut 17grammes de sucre par litre pour obtenir un degré d'alcool.
Charpenté: Un vin est charpenté quand il a une bonne constitution, qu'il est riche et tannique, à l'inverse d'un vin fluide et dilué.
Château: Dans le Bordelais, le mot Château ne correspond pas nécessairement à une bâtisse du même nom, mais plutôt à une notion de cru.
Clairet: C'est un vin rouge léger en couleur souple et fruité qui se boit en général l'été, frais et dans sa premiére ou deuxiéme année.
Collage: Opération qui consiste à incorporer dans le vin un produit qui entraînera les matiéres en suspension au fond de la cuve ou de la barrique. On utilise encore le blanc d'oeuf pour coller les vins dans les barriques des grandes propriétés Bordelaises.
Concentré: Se dit d'un vin trés riche, avec une couleur soutenue, trés présent au nez et en bouche.
Corsé: Ressemble un peu à un vin concentré, mais avec un peu plus de structure tannique.
Cuvaison: Période de la vinification où on laisse macérer le raisin rouge avec le moût, plus ou moins longtemps en fonction du type de vin désiré, (rosé ; clairet ; rouge) et de la qualité sanitaire de la vendange.

Décantation: Le décantage consiste à transvaser une bouteille dans une carafe en faisant attention à ne pas laisser passer les quelques dépôts que celle ci aurait généré lors de son vieillissement. Pendant cette opération, se produit une légére aération qui permettra au bouquet de se développer.
Dégustation: Elle permet d'apprécier les qualités d'un vin en faisant appel à trois sens, la vue, l'odorat, et le goût.
Déséquilibré: C'est un vin qui n'a pas ou plus d'équilibre entre ses composants. Il n'est plus harmonieux.
Double Magnum: Bouteille d'une contenance de trois litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles de 75 cl.
Droit de goût: Se dit d'un vin qui ne laisse aucun arriére goût laissant penser à un quelconque défaut, on dit aussi qu'il est franc ou net.
Dur: Se dit d'un vin qui manque un peu de rondeur, il est souvent trés tannique et manque un peu d'arômes.

Ecoulage: Ou décuvage, opération qui consiste en fin de fermentation à soutirer le vin dans une autre cuve, et séparer ainsi le jus de la râpe.
Elever: L'élevage d'un vin, désigne toutes les opérations de travail du chai, de la vinification à la mise en bouteille.
Encépagement: Il détermine les proportions des différents cépages plantés sur une propriété. Ex : 55 % Merlot ; 30 % Cabernet Sauvignon ; 15 % Malbec.
Equilibré: Se dit d'un vin qui présente une belle harmonie entre ses différents composants. Aucune note ne domine à la dégustation.
Eraflage: Action de séparer avant la mise en cuve de fermentation, la rafle (les queues de la grappe) des grains de raisin qui seuls constitueront le marc.
Evolué: Se dit d'un vin qui a dépassé son stade maximum d'évolution. Il est déjà dans une phase de déclin. Voir 'Apogée'.

Faible: Concerne un vin léger en couleur, sans structure et avec peu d'arômes. Souvent provenant de jeunes vignes ou d'un petit millésime.
Fatigué: Se dit quand un vin a subit un traitement agressif au cours de son élevage, comme un soutirage avec un réajustement de SO² ou une filtration, il est alors mâché et difficilement dégustable.
Féminin: Un vin féminin est plus souple et plus élégant qu'un vin qui a du corps.
Fermé: Un vin fermé est un vin qui n'exprime pas encore toutes ses qualités aromatiques, il faut encore le laisser vieillir pour qu'il s'exprime pleinement.
Fermentation: Il existe deux types de fermentation pour un vin ; la fermentation alcoolique qui par l'action des levures transformera le sucre en alcool, et la fermentation malolactique qui grâce aux bactéries, abaissera l'acidité du vin, en transformant l'acide malique en acide lactique.
Filtration: Opération qui consiste à faire passer le vin à travers des plaques de cellulose, de maniére à le débarrasser de ses matiéres en suspension.
Flaveur: Ensemble des sensation gustatives et odorantes.
Foulage: Opération qui consiste à éclater les baies de raisin aprés l'éraflage, pour libérer le jus qu'il contient et l'envoyer au moyen dune pompe dans la cuve de fermentation.

Garde: Un vin est dit de garde quand on estime qu'il a une aptitude à une longue conservation, ceci en fonction de la richesse de ses composants.
Gerbebaude: Fête qui marque la fin des vendanges, elle réunit toutes les personnes qui ont travaillé durant cette période, du propriétaire aux vendangeurs, en passant par le personnel du chai.
Gras: Un vin gras a de l a consistance et du moelleux, une espéce de rondeur en bouche.
Gravelle: Petit dépôt de cristaux de tartre dans le fond des bouteilles ou plus souvent sur la base du bouchon, souvent pris par erreur pour des résidus de sucre.

Habillage: L'habillage d'une bouteille est l'ensemble des éléments que l'on lui appose afin de la préparer à la vente. Etiquette, collerette, capsuleé.

Impériale: Bouteille d'une contenance de six litres, soit l'équivalent de huit bouteilles de 75 cl.
Insipide: Se dit d'un vin qui n'a ni arômes de bouche, ni goût.

Jambe: Un vin qui a de la jambe, laisse sur les parois du verre des traces en forme de larmes qui sont la preuve de sa richesse en glycérol.
Jéroboam: Bouteille d'une contenance de quatre litres et demi, soit l'équivalent de six bouteilles de 75 cl.

Label: Examen de passage pour un vin qui aprés une série d'analyses et une dégustation faite par des professionnels du vin, obtiendra son label, donc, le droit d'être commercialisé sous son appellation.
Lie: Dépôt que l'on retrouve au fond des cuves de vinification. Il est composé de levures mortes, de restes de végétaux et d'éléments minéraux. Le soutirage permet la séparation des lies du vin fin. Si celui ci n'est pas fait à temps, un goût de lie peut se former et marquer le vin.
Liége: Matiére avec laquelle sont fabriqués les bouchons. Elle provient de l'écorce du chêne-liége. Le Portugal est un gros producteur de bouchons.
Liquoreux: Se dit d'un vin blanc riche en sucres naturels non fermentés, les liquoreux sont gras en bouche, presque sirupeux. En Gironde, les Sauternes sont les plus réputés des vins blancs liquoreux.
Long en bouche: Se dit d'un vin qui a une longue persistance aromatique en bouche. Aprés l'avoir avalé, il reste encore présent de longues secondes. C'est un signe de qualité.

Macération: Action qui consiste à laisser le moût (jus en fermentation) en contact avec le marc (partie solide des grains de raisin) pour en extraire les sbstances désirées.
Madérisé: Qualifie un vin blanc qui lors de son trop long vieillissement a pris un goût de madére et une couleur ambrée.
Magnum: Bouteille d'une contenance de un litre et demi, soit l'équivalent de deux bouteilles de 75 cl..
Malbec: Cépage rouge présent dans tout le Bordelais.
Marc: Partie solide de la vendange, aprés le décuvage, le marc est pressé pour obtenir le vin de presse nécessaire lors des assemblages. Ce qui reste est appelé la râpe et est transporté vers une distillerie pour produire de l'eau de vie de marc.
Maturation: Période végétative durant laquelle la baie de raisin va s'enrichir en sucres et perdre en acidité.
Maturité: La maturité est le moment où l'on décide de ramasser la vendange. On estime que la maturation est terminée.
Merlot: Cépage rouge présent dans le Bordelais et souvent en forte proportion dans le Libournais.
Merrain: Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des barriques.
Mielleux: Qualifie un vin blanc liquoreux qui contient trop de sucre, il est déséquilibré, épais. La forte présence de sucre rappelle le miel.
Moût: Jus de raisin avant fermentation.
Muscadelle: Cépage blanc du Bordelais, donne des vins trés parfumés.

Nabuchodonosor: Bouteille d'une contenance de quinze litres, soit l'équivalent de vingt bouteilles de 75 cl.
Net: Se dit d'un vin qui ne présente aucun défaut, ni olfactif, ni gustatif.
Nouveau: Vin blanc nouveau, appelé aussi 'bourru', il est prélevé au début de la fermentation, il est peu alcoolisé, encore trés sucré et trés trouble, il se boit souvent avec des chaîtaignes grillées.

Oenophile: Amateur éclairé, connaisseur en vins.
Oenologie: Science qui a pour but d'étudier le vin sous tous ses aspects, afin d'obtenir un produit légal, apte à être commercialisé.
Oenologue: Technicien du vin, titulaire du diplôme national d'oenologie, il a pour rôle le conseil chez les producteurs et les négociants en vin.
Organoleptique: Propriété que posséde un produit à éveiller les organes de la dégustation ; la vue, l'odorat et le goût.
Ouillage: Opération qui consiste à faire le plein des barriques ou des cuves au cours de l'élevage des vins.
Oxydation: Résultat de l'action de l'oxygéne sur les vins. Pendant l'élevage, les vins sont soutirés et une légére aération se produit. Si elle n'est pas maîtrisée, un risque d'oxydation peut apparaître, et provoquer une évolution de la couleur et des arômes laissant rappeler le madére.

Parfumé: Adjectif plutôt employé pour les vins blancs qui présentent des caractéristiques aromatiques intenses et diverses.
Passé: Se dit d'un vin qui est resté trop longtemps en cave, il a perdu toutes ses qualités, il est usé, finit
Passerillage: Desséchement naturel du raisin à l'air, il se produit alors au sein de la baie une concentration en sucres.
Petit-verdot: Cépage rouge du Bordelais
Piqué: On dit d'un vin qu'il est piqué quand il est acescent et a tendance à se transformer en vinaigre.
Pourriture noble: Résultat de l'action du Botrytis cinerea sur les grains de raisin blancs, qui aura pour effet, une concentration en sucres pour l'élaboration des grands liquoreux.
Presse: Le vin de presse est le résultat du pressurage du marc aprés le décuvage. Les différentes pressées sont sélectionnées et un certain pourcentage déterminé par un oenologue sera incorporé dans le vin de goutte.

Quart: Petit fût contenant 56 litres, soit environ le quart d'une barrique.

Rafle: Désigne le squelette de la grappe de raisin, elle est aujourd'hui séparée des baies et évacuée avant la mise en cuve de fermentation.
Réduction: Phénoméne inverse de celui de l'oxydation. C'est l'évolution en bouteille à l'abris de l'air qui favorisera le vieillissement du vin.
Remontage: Action de pomper le vin par le bas de la cuve en fermentation, de l'aérer et de le réincorporer par le haut de la même cuve en prenant soin de bien imbiber le marc afin d'en extraire le maximum de composés.
Robe: Mot employé pour désigner la couleur d'un vin.
Rond: Se dit quand un vin a de la souplesse, du moelleux et du corps.
Rubis: Couleur rouge vif d'un vin jeune.

Saignée: Opération qui consiste à extraire une partie du jus de la cuve avant ou au début de la fermentation, soit pour concentrer le moût de cette cuve, soit pour utiliser cette saignée à l'élaboration de vins rosés ou clairets.
Salmanazar: Bouteille d'une contenance de neuf litres, soit l'équivalent de douze bouteilles de 75 cl.
Sarment: Fagots de vigne ramassés aprés la taille, en Gironde ils sont utilisés pour faire griller la viande. (l'entrecôte aux sarments).
Sauvignon: Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins trés aromatiques.
Sec: Terme de vinification, on dit qu'un vin est sec quand il a atteint moins de deux grammes de sucre résiduel par litre.
Sémillon: Cépage blanc du Bordelais, il est trés présent dans les régions de liquoreux.
Souple: Un vin souple est obtenu avec des cuvaisons courtes, il n'est pas trés tannique, coulant, moelleux et se boit généralement jeune.
Soutirage: Action de transvaser le vin d'une barrique vers une autre barrique pour le séparer d'éventuelle lies et de surveiller sa teneur en SO² au cours de son élevage.
Structure: On dit aussi charpente, un vin structuré est bien constitué, il est riche en tannins mais n'en est pas forcément agressif.
Sulfitage: Procédé qui consiste à introduire dans le moût ou dans le vin une quantité voulue de gaz sulfureux pour obtenir une vinification sans problémes bactériologiques et une stabilité au cours de l'élevage.
Surmaturation: Grâce au botrytis cinerea et à des conditions climatiques exceptionnelles, on peut espérer atteindre la surmaturité. La richesse en sucre augmente, mais pas l'acidité, contrairement au passerillage qui provoque une concentration de ces deux composants.

Tanins: Les tanins se trouvent dans la peau, la rafle et les pépins du raisin. Ils apportent la structure, et contribuent à l'aptitude au vieillissement des vins rouge.
Tartre: Dépôt de cristaux de tartre qui se forme naturellement sur les parois des cuves et des fûts, on en retrouve aussi quelquefois sur le bouchon.
Terroir: Un 'goût de terroir', est un goût transmis par le sol et qui donne au vin une caractéristique propre et particuliére.
Tonneau: Correspond dans le Bordelais à quatre barriques de 225 litres chacune, le tonneau fait donc 900 litres, et est l'unité de volume pour les achats de vente de vin en vrac au négoce.
Tranquille: Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation et qu'il ne fait plus apparaître à la surface de bulles de gaz carbonique.
Tuilé: Se dit d'un vin qui n'a plus sa robe rubis de vin jeune, mais commence à avoir des reflets orangés dus au vieillissement.

Végétal: Se dit d'un vin qui provient de vendanges pas assez mûres. Il peut par exemple avoir un goût de poivron vert pour un vin issu de cabernet sauvignon s'il n'est pas arrivé à maturité.
Vendange: Action de récolter le raisin quand celui ci est arrivé à maturité.
Véraison: Phase de végétation où le raisin passe du vert au jaune pour les blancs, et du vert au noir pour les rouges. On estime la date des vendanges à 45 jours de la mi-véraison.
Vieillissement: Conservation des vins dans des barriques puis en bouteille pour qu'ils atteignent au bout de plusieurs années toutes leurs qualités.
Vinaigre: Vient de 'vin aigre', vin dans lequel s'est développé un champignon, (mycoderma aceti) qui provoque la formation d'acide acétique.
Vinification: Ensemble des opérations relatives à l'élaboration du vin.
Vitis vinifera: Terme botanique qui désigne l'espéce 'vitis' dont sont issues toutes les variétés de vignes en Europe

La Cave Vinimarché
10 avenue Gustave Eiffel 33600 Pessac
Tel : +33 5 57 26 85 85

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