Au sein de l’univers brassicole qui nous entoure qu’il soit français ou international, la bière ambrée détient une place stratégique. Avec sa couleur cuivrée, elle s’affiche avec bien des charmes. Sa richesse en arômes et sa complexité au goût ravissent les consommateurs. Entre blondes et brunes, il s’agit d’une spécialité qui peut séduire les amoureux des goûts sincères. Voyons ensemble les secrets de la bière ambrée.
De quel type est la bière ambrée ?
La bière ambrée fait partie des bières de fermentation haute, aussi appelées ales, qui se distinguent par l’emploi de levures particulières, celles-ci travaillant à une température plus élevée (en général de 15 à 25°C). Ce type de fermentation permet d’élaborer des arômes complexes et une riche palette gustative.
D’un point de vue stylistique, la famille des bières ambrées comprend plusieurs sous-familles : les amber ales américaines, les bières de mars françaises, les oktoberfest allemandes, lesquelles, tout en ayant leurs spécificités, s’unissent grâce à cette couleur ambrée comprise entre 10 et 17 sur l’échelle SRM (Standard Reference Method).
D’où vient la bière ambrée ?
Les origines de la bière ambrée sont aussi anciennes que le brassage. En effet, les premières bières avaient naturellement une couleur ambrée à cause des techniques de maltage rudimentaires et de l’utilisation de céréales torréfiées. Les brasseurs de l’Antiquité ne savaient pas encore s’y prendre pour réaliser des malts éclaircis.
En Europe, les traditions des brasseries régionales ont participé à donner une place à la bière ambrée au cœur des styles de bière. On aura ainsi les bitter ales anglaises, les märzens allemandes ou bien encore les bières de garde françaises. Au XX e siècle, la révolution de la craft beer américaine aura rendu la bière ambrée au goût du jour, en lui donnant des lettres de noblesse, et en l’enrichissant de nouvelles variantes, comme l’American Amber Ale.
Quelle différence entre bière blonde et ambrée ?
La distinction fondamentale entre la bière blonde et ambrée réside dans les malts qui ont été utilisés au cours de la fabrication, les premières faisant principalement appel à des malts peu torréfiés d’une couleur très claire, qui garde intacte la couleur dorée qui leur est propre ; les secondes intégrant des malts caramel, crystal et légèrement torréfiés qui incorporent cette teinte cuivrée si caractéristique des breuvages ambrés.
C’est cette différence de malts, qui reste bien entendu une petite partie du processus de brassage, qui fait la différence sur le plan organoleptique. Ainsi, les blondes sont souvent bien plus désaltérantes, fraîches et céréalières alors que les ambrées présentent une palette de saveurs plus riche avec des nuances caramel, biscuit voire fruits secs ou épices dans certains cas. Pour ce qui est du degré d’alcool, on peut observer que les ambrées sont souvent plus alcoolisées que les blondes, affichant un taux entre 4,5 et 6 % contre un éventuel 4 à 5 % pour les blondes.
Comment fait-on de la bière ambrée ?
Pour fabriquer de la bière ambrée, on va faire appel au procédé brassicole traditionnel en respectant néanmoins quelques contraintes essentielles. Le maltage est une étape clef : les grains d’orge sont torréfiés plus longtemps que pour la bière blonde. Cette torréfaction permettra la création des sucres caramélisés aux origines de la couleur et des arômes.
L’empâtage se fait donc avec un mélange de malts dit base (Pilsner ou Pale Ale) et avec des malts spéciaux (Crystal, Munich, Caramel), la proportion de ceux-ci variant de 10 à 30% de la recette. Le houblonnage est, la plupart du temps, réalisé avec un choix variétal consistant en houblons aromatiques européens ou américains, car il est nécessaire, pour atteindre un bon équilibre, de balancer une amertume pour la douceur du malt.
La fermentation haute s’effectue avec des levures ales (ou levures à hautes températures) à 18 et 22°C, pour une durée de 5 à 7 jours. La température est idéale pour favoriser la production d’esters fruités, contribuant à la complexité aromatique finale du bouquet.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
